Comida orgánica: el lujo de las clases medias.

A pesar de ser una de las ciudades con más contaminación de Europa, Londres presentó el lema “Green to Gold” (del verde al oro) en los Juegos Olímpicos para exhibirse ante el mundo como una ciudad ecológica y promover entre sus ciudadanos el ejercicio y la utilización de espacios verdes. El espíritu ecológico que recorre la ciudad de punta a punta a través de sus bicis y sus gigantescos parques encuentra también su hueco en los mercados de abastos repartidos por las plazas  y a lo largo de las calles.

En estos lugares se fomenta el buen comer y los productos saludables de manera que casi todo lo que se oferta son alimentos orgánicos. Esta etiqueta se aplica sólo a aquellos para cuya producción no se han utilizado fertilizantes ni aditivos químicos, lo que se cree que es más beneficioso para la salud y representa la máxima expresión de su respeto al medio ambiente. Los mercados venden también carne, huevos y leche, principalmente de animales criados en granjas al aire libre, que es la opción que más satisface a los defensores de lo orgánico. Todas estas diferencias suponen un sobreprecio que cada vez más gente está dispuesta a pagar… pero que otra mucha gente no puede permitirse.

MERCADOS Y ABURGUESAMIENTO VAN DE LA MANO EN HACKNEY

Hackney, al Este de Londres es un distrito de aspecto post-industrial y un poco descuidado. Además de sus abundantes zonas verdes –es el distrito con más parques de Londres– los mercados son los responsables de dar un poco de color y movimiento a la ciudad. Broadway Market Street es una conocida calle en Hackney que cada mañana de sábado prepara las casetas del mercado y corta el tráfico para asegurar una compra tranquila y segura al consumidor. Caminando a lo largo del mercado, pasamos del olor del café recién hecho al queso o la menta en cuestión de un respiro. Según se acerca la media tarde, los olores a comida se hacen más fuertes y varias casetas se disponen a cocinar los productos que hace unas horas vendían frescos. Broadway Market, como se conoce al mercado –coincide con el nombre de la calle– se caracteriza por su oferta de alimentos orgánicos y sus precios exageradamente altos. Se asocia localmente con la famosa “gentrificación”, término inglés que hace referencia a la afluencia de clases medias a barrios más humildes, atraídas por sus bajos precios. Esta movilización repentina de urbanitas universitarios y hipsters en general ha traído nuevas caras a los residentes de Hackney, a quienes no les han hecho tanta gracia los altos precios que los acompañan. Hackney se ha sabido adaptar a esta nueva clase que ha convertido al distrito en una red de cafés de colores pastel y de capuchinos a tres libras. Así, Broadway Market se ha convertido en un mercado para quienes se lo pueden permitir, en uno de los barrios más pobres de toda la ciudad.

Chatsworth Road es un mercado más barato y diverso –se venden productos de limpieza a una libra, y en al menos una caseta, frutas y verduras casi tan baratas como en Tesco- en un barrio menos desarrollado y no tan saturado de clases medias, a unos 3,5km de Broadway Market. El perfil demográfico tradicional de la zona se compone de afro-caribeños, asiáticos, turcos y blancos de clase trabajadora, una heterogeneidad de razas y culturas que sin embargo no se deja ver por el mercado de Chatsworth Road. El mercado ha evolucionado desde su inauguración en junio de 2011. En sólo un año se ha visto envuelto en una espiral de cafés y restaurantes de precios exagerados que se expanden, discretos, a lo largo de la calle, más allá de los límites de las casetas, adelantándose así a la posible futura expansión del mercado.

Alzando la vista al comienzo de las primeras casetas, se leen las palabras “Market terrace” en una placa blanca sobre la fachada ennegrecida de unos apartamentos, que indican la zona donde se establecía el antiguo mercado. Los vecinos venían demandando su reapertura desde que se cerró en 1990 por primera vez en 60 años. La intención inicial de quienes reclamaban su vuelta era establecer un lugar de reunión común para todos. Lejos queda ahora su espíritu integrador, tras una oferta final mayoritaria de productos que exceden las expectativas de los bolsillos más humildes. “Cuando viene alguien a última hora con lo justo en el bolsillo, bajamos el precio. Por encima de todo, yo quiero fomentar la buena alimentación”, apunta uno de los ganaderos que acude todos los domingos a Chatsworth Road a vender su carne.

Cierto es que la influencia de los supermercados ha fomentado la venta de productos exclusivos en los mercados. No se puede competir en precios con Tesco, una cadena multinacional de supermercados conocida por sus bajos precios y la poca calidad de sus productos. Los pequeños proveedores no tienen esa capacidad por lo que la única salida que queda es ofrecer un producto que justifique ese coste extra –no es sólo una manzana, es una manzana con una historia detrás– y dar al consumidor la experiencia del servicio en un lugar más social, cercano y romántico. Hace años, los mercados no tenían que competir con las cadenas de alimentación que hoy ocupan cada esquina.

Chatsworth Road se ha convertido en la primera línea de la gentrificación definiendo así los límites de este fenómeno que arrasa el distrito de Hackney, el más deprimido de Londres. Pero, ¿acaso no ha habido siempre clases medias en Hackney? “No es algo nuevo”, explica Frances, una vecina de 26 años que nació y creció en el distrito londinense. “Hackney ha sido siempre un lugar creativo, refugio de pensadores liberales y sobre todo barato; por eso se mudaron aquí mis padres, que eran clase media, en los años 70. Entonces, ya había un cierto número de residentes como ellos pero aún éramos minoría, lo cual a mí me gustaba mucho. Sin embargo, desde hace pocos años ha dado un giro totalmente y no llego a entender qué ha cambiado para que todo el mundo quiera venir a vivir aquí. Los precios han subido tanto que ya no es barato”. Pero la gente sigue llegando y los precios siguen subiendo.

LAS DOS CARAS DE LA GENTRIFICACIÓN

El término gentrificación tiene connotaciones muy negativas y es un tema delicado. Todo el mundo tiene una opinión polarizada, bien porque siente rechazo hacia los nuevos residentes, supuestos responsables del alza de los precios, o porque se siente atacado por formar parte de ello, lo que además no se reconoce fácilmente. “Por favor, no malinterpretes mis palabras” es la primera frase de Álex, un sueco de 35 años que acaba de abrir un café con su mujer Sara en Chatsworth Road y que se dispone a dar su opinión sobre el tema. En Cooper & Wolf, como se llama el café, unas tostas del exclusivo salmón que preparan cuestan casi diez libras. Álex, dice, no puede negar que forman parte de ella pero no lo ve como algo negativo. “Creo que estamos mejorando el barrio y estimulando la actividad económica de la zona. Intentamos comprar todo lo que podemos localmente”.

Sin embargo, no todo el mundo está contento. “Cuando abres una tienda solo para ti y unos pocos más, es egoísta”, cuenta Darrel desde el club de boxeo “Pedro’s” del que es miembro, cerca de Chatsworth Road. A este joven no le molesta que llegue gente nueva, “He vivido toda mi vida en la zona e incluso trabajé en el antiguo mercado. Siempre ha habido gente de todas partes” pero, reconoce, le empieza a preocupar “que cada vez más se abren cafés sólo para una parte de los que viven aquí”. Desde su punto de vista, abrir un local nuevo en el vecindario conlleva la necesidad de implicar a los residentes, de mezclarse para aprender los unos de los otros. Los precios han subido tanto que no todos en el barrio pueden permitirse consumir en estos establecimientos. Darrel cree que últimamente la desconfianza hacia lo desconocido por parte de los recién llegados está fomentando el racismo y el clasismo en un lugar que siempre ha sido especial por su diversidad. “Si yo te doy las buenas tardes, espero por tu parte unas buenas tardes, no que me mires con desprecio”.

Con una mezcla de indignación y antipatía, Darrel comenta con el fotógrafo Jorn Tomter, que documenta con su cámara los cambios de los últimos años en Chatsworth Road, las veces que ha visto a gente agarrarse el bolso al cruzarse con él. Darrel lo atribuye a la raza –él es negro– y cree que los nuevos residentes, blancos de clase media, actúan como los ricos del barrio, alejados de la realidad, “No viven en Richmond (una de las áreas más prósperas del Reino Unido) porque no se lo pueden permitir. No entiendo por qué actúan como tal cuando vienen aquí”, critica.

Por otro lado, Sara y Álex de Cooper & Wolf llevan diez años viviendo en Hackney, y ahora tienen una casa. “Siempre hemos querido montar un café. Ha coincidido el momento en que nos lo podíamos permitir con la casualidad de que todo el mundo se está mudando aquí”. Susan no puede creer los precios que algunos llegan a pagar por una casa en Hackney. “Me dan casi 400 mil libras por mi piso. Me costó 60.000”, dice esta mujer jamaicana sin salir de su asombro. “Si alguien está dispuesto a pagar ese precio, yo estoy encantada de venderla. Me iré más lejos”. El sentir general es que la afluencia de clases medias a estos barrios modestos está disparando los precios y está obligando a desplazarse a los vecinos que no pueden soportar tan altos costes.

Pero la gentrificación también ha traído prosperidad. Los mercados son el nuevo lugar de reunión de las clases medias y eso ha aumentado los beneficios de los negocios de alrededor. Susan ayuda en su tiempo libre en el local de comida para llevar de Leonard, un jamaicano rastafari de unos 50 años que llegó a Londres hace diez. La comida caribeña es muy popular en los barrios de Londres donde se asienta la comunidad jamaicana. “People’s Choice” (o “la elección del pueblo”, como se llama el local) se sitúa en una calle perpendicular a Chatsworth Road, a apenas 30 metros del mercado. Los domingos, dice, triplica su venta de comida. “Los visitantes todavía prefieren los cafés nuevos de la calle pero lo importante es que el mercado atrae cada vez a más gente y para nosotros significa más venta también. No compramos ahí pero aun así creo que ha sido beneficioso”, explica Susan. Además, muchos de los cafés que se han montado alrededor emplean sólo a trabajadores locales y adquieren el género producido en Hackney para mantener el dinero circulando localmente y mejorar la economía de la zona.

COMIDA ORGÁNICA Y DE PRODUCCIÓN “LENTA”, LA NUEVA TENDENCIA DEL EAST END LONDINENSE

David Wilkinson es un ganadero de unos 60 años que vende en los mercados de Hackney la carne de sus cerdos que él mismo procesa. Para David, este tipo de mercados representa una oportunidad de evitar intermediarios en el proceso. Él cría a los cerdos, él manufactura su producto, él lo transporta al mercado y él lo vende. “No paro, pero eso se traduce en un buen dinero a final de mes”, explica. Es una persona risueña que cree que los mercados le han acercado a la gente y su pasión por dar un buen servicio y los buenos días le ha garantizado clientes todos los fines de semana, que van a saludarle y a comprar otra pequeña porción de su exclusiva carne. “Mis cerdos son cerdos felices, no como los de Tesco”, explica entre risas. “La felicidad es cara. Antes, tenía alrededor de 500 cerdos, mucha carne que vender y hacía negocio con grandes proveedores pero yo me tomo esto muy en serio. Durante 25 años, mi ganadería siempre ha sido extensiva y mi producto de muy buena calidad, pero nunca se me había reconocido. Así que reduje la producción de cerdos y decidí venderlos yo mismo para contarle a la gente de dónde vienen”.

A raíz de la prohibición en Reino Unido de establos unitarios donde prácticamente se hacinaba a los cerdos, la industria de la cría de estos animales ha disminuido. El aumento en los costos de producción ha encarecido la carne de cerdo británica, dando lugar a la necesidad de posicionarla como un producto que merece el sobreprecio. Para ello, qué mejor estrategia de venta que la de hacer sentir bien al consumidor por la compra. La ganadería extensiva consiste en criar a los animales en unas condiciones óptimas, lo que a menudo significa grandes terrenos al aire libre donde crezcan de forma más saludable y natural. Para continuar la cría en esas condiciones, con una producción más lenta y más pequeña dirigida a las personas y no a los grandes almacenes, David Wilkinson tuvo que aumentar el precio de su producto. Y le ha ido muy bien. 200gr. de carne de cerdo alcanzan fácilmente las 3 libras en la caseta de David, más del doble que en Tesco.

En una alargada mesa expone todos sus productos embalados y, al lado de cada uno, su correspondiente premio que demuestra la calidad de la carne. Aunque su caseta está en una de las calles perpendiculares a Broadway Market, separada ligeramente del mercado, la gente se acerca a preguntar. “Todos quieren saber los detalles de mi producto, charlamos primero y después lo compran. A mí me gusta y es muy fácil porque mi carne se vende sola”, asegura. Las claves para triunfar entre esta nueva clase adinerada que vive y visita Hackney es ofrecer algo más que un filete de cerdo. Los buenos días, la historia detrás del producto –siempre basada en el respeto a los animales y al medio ambiente– y establecer una relación cercana es la clave para ganarse a los clientes que buscan en el mercado lo que no encuentran en las tiendas de barrio o los supermercados. “Estoy aquí porque la gente necesita mi producto. Traigo lo mejor del campo a la ciudad una vez por semana”, dice con una sonrisa orgullosa.

Lo que menos le gusta, explica, es pagar la licencia comercial que le permite tener una caseta en los mercados de la ciudad. Broadway Market es mucho más caro que otros como Chatsworth Road Market. Cada caseta debe abonar una cantidad de 60 libras y 20 libras respectivamente a cambio de una licencia comercial temporal que permite la venta en un determinado mercado y día. Además de la licencia, las casetas deben pagar 40 libras por semana en Broadway Market y 20 libras en Chatsworth Road a los organizadores de los mercados.

En ambos mercados se venden principalmente productos orgánicos. Tulin, que dirige una escuela de ballet a pocos metros de Broadway Market y que compra en el mercado, explica que una bailarina de ballet debe cuidar su cuerpo al máximo y que es uno de los motivos por los que siempre ha cuidado su dieta. “Eres lo que comes”, una frase que repite una y otra vez y en la que cree ciegamente. En su familia hay pacientes de cáncer que, dice, han mejorado con una dieta íntegramente orgánica.

El principal motivo por el que se consume comida orgánica es porque es más sana. Una convicción común, no demostrada todavía, es que los productos que crecen bajo la lluvia de fertilizantes y pesticidas pueden contener restos y ser perjudiciales. No así aquellos que crecen de forma natural, que, se cree, son más nutritivos y más sanos por su menor exposición a productos químicos.

Lo que hace sospechar a muchos escépticos de lo orgánico es que quien se interesa por este tipo de alimentos, a menudo consume productos más saludables –más frutas y verduras– y ello puede llevar a la confusión de que lo orgánico es más sano de por sí. “Yo sí puedo asegurar que la comida orgánica es más sana. Médicos que han pasado toda su vida investigando el cáncer, ven los resultados de unos y otros alimentos en los pacientes. Yo lo he visto en mi madre. Al final, eres lo que comes y si comes algo sano, estarás más fuerte y tu cuerpo responderá mejor”, apunta Tulin.

Sin embargo, el diario británico The Guardian publicó recientemente los resultados de un estudio de la Universidad de Standford en el que varios investigadores revisaron más de 200 informes que comparaban la salud de quienes comían productos orgánicos frente a convencionales y la cantidad de nutrientes y contaminantes en cada uno.

Como conclusión, este grupo de investigadores liderado por Crystal Smith-Spangler decía no poder asegurar el incremento de nutrientes en los productos orgánicos aunque sí una menor presencia de bacterias resistentes a antibióticos debido a su exposición a pesticidas. No así, Smith-Spangler aseguró que es poco común la exposición de alimentos a unos niveles superiores de pesticidas a lo establecido, por lo que no queda claro si una diferencia en residuos químicos tendría algún efecto en la salud.

APOYANDO LA PRODUCCIÓN LOCAL: ALIMENTOS QUE NO VUELAN

“Todo lo que tengo es orgánico”, dice Mark “El orgánico” como se hace llamar desde su caseta de frutas y verduras en el mercado de Chatsworth Road. Los plátanos son del Caribe,  “¿Y las manzanas?”. “Las manzanas mías. Tengo manzanos y las vendo en los mercados”. Un litro de zumo de manzana recién exprimido cuesta cuatro libras. “¿De dónde son las lechugas?”. “De Holanda”. “¿Y qué hacen aquí?”, le pregunta un chico. “Son orgánicas”, responde Mark, evitando la conversación. Otra de las cosas más valoradas por los consumidores en estos mercados es que los productos sean locales. “Si las verduras vuelan, ya no me gustan” dice Maresh, que vive en la misma calle del mercado. La principal razón por la que los defensores de la comida orgánica además demandan productos locales es por su respeto por el medio ambiente. “Se necesita mucho combustible para transportar el producto desde otro país, especialmente si es desde tan lejos”, explica Maresh y continúa, categórico, “Tesco nos ha hecho creer que tenemos derecho a comer naranjas cuando queramos. La fruta y la verdura tienen su temporada, y así es como debe ser”.

En ese sentido, Frances lo tiene claro, “Yo prefiero comprar las verduras y las hortalizas en Tesco. Tienen un sistema de etiquetado y me garantizan de dónde vienen. En los mercados nunca estoy segura, te lo dicen pero nunca se sabe”. Frances, natural de Hackney, es una férrea defensora de la producción local. Coincide con Maresh, “Importar alimentos del otro lado del océano o incluso de Europa es un gasto innecesario de combustible, especialmente cuando puedes comprar casi los mismos productos cultivados aquí. De ese modo estás apoyando al mismo tiempo la agricultura y ganadería británica, que está perdiendo muchos puestos de trabajo”.

Sin embargo, comprar productos locales a menudo supone un gasto mayor, hasta el doble que los importados. “Entiendo que la comida local y orgánica es más cara. Yo misma no tengo mucho dinero pero prefiero gastarlo justamente. Me preocupa el bienestar de los animales y del medio ambiente y como humanos, tenemos la responsabilidad de actuar decentemente aunque tengamos el poder de hacer lo contrario. Los animales no deben crecer más rápido de lo natural, ni estresados y encerrados”. Por estos motivos, Frances cree que es justo comprar menos carne pero local y de ganadería extensiva. “Vivimos en una cultura en la que consumimos carne casi todos los días. De pequeña sólo comíamos carne o pescado dos o tres veces a la semana”. Para ella, apoyar la agricultura y ganadería local significa contribuir a mejorar este sector de la economía de Reino Unido. “Además, si todos compráramos productos locales, el coste de muchos productos se reduciría”, reflexiona.

A WIN-WIN SITUATION

“A win-win situation” es una expresión inglesa que indica el beneficio de dos partes como resultado de un acuerdo, una acción o la cooperación entre ambas. Tras un Hackney que cada vez se distancia más de sus orígenes y deja de ser homogéneamente pobre, se observa su espíritu de conciliación que sigue presente en las zonas comunes. Con toda naturalidad, niños de todas las razas y nacionalidades juegan juntos y comparten los parques que vieron crecer a los allí nacidos y aceptan a los recién llegados. Apenas 200 metros separan una iglesia metodista (protestante), de una iglesia ortodoxa etíope, una sinagoga y una mezquita. Centros comunitarios de turcos-kurdos, tan maravillosos e imprevistos como clubes sociales donde se reúnen ancianos de todas partes del mundo que comparten la trivial casualidad de ser vecinos…

Hackney brilla por su diversidad y tolerancia y, sin embargo, ahora debe demostrar que está a la altura de un reto si cabe mayor: el entendimiento entre clases que conviven día a día en un momento de crisis que las distancia todavía más. El distrito londinense no ha perdido su sentido de comunidad que lo convierte en un lugar especial a pocas paradas de autobús de uno de los centros financieros más poderosos del mundo, con todo lo que ello representa. Es ese sentido de comunidad y colaboración que tendrá que brillar durante los próximos años para evitar agrandar la brecha que está divorciando a Hackney de sí mismo. En medio de la necesidad de crear un clima de reunión, uno de los elementos que evidencia tal distancia son los alimentos. El bien más básico se erige en lujo e ilustra un bienestar que no todos pueden disfrutar.

A ojos de quienes ven el bienestar lejos de sus bolsillos, la comida orgánica que no se pueden permitir y que les rodea se convierte en un símbolo obsceno de opulencia y marginación en el que es el segundo distrito más deprimido de Inglaterra. Darle un vuelco a aquello que disgrega para convertirlo en integrador parece una solución ideal pero lejana.

“Algo muy interesante que está ocurriendo en Estados Unidos y que creo que podría funcionar muy bien en Hackney son las cooperativas de alimentos”, reflexiona Frances. Las cooperativas gestionarían tiendas locales en las que trabajarían voluntarios, vecinos que quieran contribuir. Funciona de la siguiente manera. Cada voluntario dona, pongamos como ejemplo, diez horas de su tiempo libre al mes a cambio de un descuento en el precio de los alimentos. Al no constituirse como organización con ánimo de lucro, los alimentos se venden a precio de coste. Los gastos de la cooperativa se centran en la renta y la electricidad principalmente, al no tener trabajadores en nómina. Los que no sean miembros o voluntarios de la cooperativa pagarían un precio superior por los productos. El beneficio total se emplearía en pagar las facturas. Esto establecería una balanza entre una oferta de productos orgánicos y locales y un precio asequible. Además, fomentaría la implicación en tareas comunitarias y el sentimiento de colaboración y colectividad.

Frances levanta la vista que tiene puesta en la mesa, como recordando, “Hay un lugar en Hackney que está en proceso de conseguir esa balanza. Se llama Farm: Shop y se basa en la producción local, la voluntad de los vecinos y la reinversión del beneficio en el proyecto. Debería hacer yo algo de eso también”, concluye.